Det var valskvarnarnas intåg i Europa som drev oss med stormsteg mot det näringlösa industribrödet.
Valskvarnar maler spannmålet mellan räfflade och platta stålvalsar till ett allt finare mjöl. Redan i de första stegen lossas den vita kärnan från kli och grodd: det går snabbt och effektivt.
Den temperaturhöjningen på mjölet som stålvalsarna orsakar påverkar de enzymer och antioxidanter som finns kvar i kärnan negativt.
Med moderna valskvarnar kan man mala otroligt mycket finare än i både stenkvarn och de gamla valskvarnana från 1940- och 1950 talet som fortfarande används i flera hantverk.
Ju finare mjölet är malet, desto snabbare blodsockerpåslag ger det!
När Du köper ett fullkornsmjöl i butiken (ALLTID valsmalet om det inte tydligt står ”stenmalet” på förpackningen) har kärnan malts till vitt mjöl och sedan har man åerförts kli och grodd i efterhand.
Det borde göra att det är likt ett stenmalet fullkornsmjöl men vad jag har märkt och förstått på andra så beter det sig annorlunda.
Något i den perfekta balansen har förändrats.
Effekten av hela denna industriutveckling är att vi under hundra års tid har slängt de de bästa delarna av grynet, delar som bland annat har gått till läkemedelsindustrin, som har kunnat extrahera vitaminer för att tillverka tabletter som vi ironiskt nog har behövt för att kompensera för att brödet har blivit mindre näringsrikt.

En klassisk stenkvarn har två stenskivor som drivs varsamt mot varandra. Beroende på hur tätt man sätter dem blir mjölet mer eller mindre fint.
Axet krossas i kvarnen vilket gör att även kli och grodd finfördelas och inte längre kan sepereras från den vita kärnan, vilket ger ett mjöl med mer fibrer, protein, fleromättat fett, vitaminer och mineraler (även om det siktas).
Arbetet är ett riktigt hantverk.
Vill man ha ett ljusare mjöl behöver det siktas för att ta bort det grövsta kliet.
De delar av grodd och kli som har krossats tillräckligt fint siktas inte bort i processen.
”DETTA ÄR ANLEDNINGEN TILL ATT STENMALET MJÖL ÄR NÄRINGSMÄSSIGT ÖVERLÄGSET KÄRNVETEMJÖL ÄVEN NÄR DET INTE ÄR FULLKORNSMJÖL”

Om Ni kommer ihåg så skrev jag om att valsmalning seperarar ut allt kli och grodd tidigt i processen. Resultatet blir ett vitt kärnmjöl som saknar de mest näringsrika delarna av grynet. Ett stenmalet mjöl känns väldigt annorlunda att dra fingrarna genom jämfört med mjölet Du köper i butiken.
Det är ljuvligt mjukt och lent tack vare den höga fetthalten. Färgen är aldrig kritvit, inte ens när det är siktat, utan mjölet får en gulaktig ton av vitaminer och antioxidanter från grodden.
Något helt UNDERBART är ju att dom sista åren har de gamla stenkvarnarna runt om i landet börjat återuppväckas.
Så vad är det som är så fantastiskt med mjöl från en stenkvarn?
Svaret är ALLT!
SMAKEN, KÄNSLAN OCH NÄRINGEN!

Vi använder oss av mycket fullkornsmjöl i både bröd och bakverk.
För att få tillgång till mineralerna och vitaminerna i mjölet behöver man ”lura” det. Vid surdegsjäsning som ju är en lång process där exponering för vatten och syra utgör själva grunden, aktiveras fytas mycket effektivt. Men vid industriell produktion av bröd- en super kort jäsning med jäst- bryts fytinsyran däremot inte ned, utan kan till och med vara så effektiv på att hämma mineralupptaget att den blockerar upptaget av järn från andra livsmedel. Ditt butiksköpta bröd kan med andra ord reducera järnet du får från tex leverpastejen du lägger på det. Detta bröd riskerar alltså att öka bristen på näringämnen snarare än tvärtom!

Om Du blir mera nyfiken och intresserad av allt detta så